文 | 不雅潮新消耗

11 月底，海底捞旗下的小暖锅品牌「沸派 · 甄鲜小暖锅」运行商业，位于山东临沂滨河万达广场。品牌以旋转自助式的一东谈主食小暖锅为特质，推出上百款菜品，堪称"东谈主均只好 30+ "。

（沸派 · 甄鲜小暖锅 照相：刘昱彤）

11 月 13 日，海底捞旗下交融烧烤、酒饮、搪塞的子品牌——火焰官 BarBecue 首店落地无锡，客单价约 91 元，菜品躲避烤串、炸鸡、冰淇淋、肥牛饭、气泡酒等多种品类，是一个融烤串、搪塞和酒饮为一体的餐饮品牌。

（开头：火焰官 BarBecue 公众号）

本年下半年，海底捞仍是开业了 6 家副牌。在本年 8 月海底捞告示实际"红石榴相干"之后，能光显嗅觉到海底捞的副牌开店进度加快，在本人的暖锅主业之外，还躲避烤肉、烤鱼、炸鸡等多个品类。

在这些副牌中，有些快速膨胀，举例焰请烤肉铺子，目下已开出近 10 家门店，9 月新店落地杭州后坐窝成为"网红店"——在每天商业 12 小时的情况下，翻台最高接近 5 轮。

也有些品牌仓猝闭店，举例囿吉山云贵川炭火与发酵 bistro，2023 年 8 月底在北京亮马桥开业，仅存活了 9 个月后，这家东谈主均 300 元的高端云贵菜小酒馆就离开了大家的视线。

濒临暖锅赛谈的束缚内卷，开启副牌是否能扶助海底捞于生灵涂炭？

「海底捞寰宇」成长史

「海底捞寰宇」的长成不错回首到 2012 年。

这一年，海底捞推出冒菜品牌「U 鼎冒菜」，客单价在 40 元独揽，以北京为要点区域向外膨胀，至 2018 年底在天下领有 45 家门店。

2017 年 1 月初，U 鼎冒菜恳求新三板上市，但是事迹情况却不尽东谈概念。数据露出，U 鼎冒菜 2014 年、2015 年、2016 年 1-8 月的净利润仅为－305 万元、－358 万元、31 万元，且相干两年内膨胀至 120 家门店的指标也远远莫得已矣。2019 年，U 鼎冒菜被海底捞收购退市，从此缓缓灭绝在大家的视线里。

不知是不是 U 鼎冒菜的失败激起了海底捞的胜亏心。在 2019-2021 年这三年间，海底捞抓续布局快餐赛谈，推出了十个子品牌，躲避面食、简餐、小吃等多个快餐品类。

但是海底捞的快餐副牌之路走得并起义坦。到了 2021 年年底，乔乔的粉、大牟田、捞派有面儿等多家品牌接续闭店。限制目下，除了苗师兄鲜炒鸡转型为苗师兄香锅仍在稳步膨胀除外，其他品牌纷纷没了动静。

不仅在里面孵化快餐品牌，那几年海底捞还通过外部收购的阵势束缚拓展业务。2019 年 11 月，海底捞告示收购「汉舍中国菜」和「Hao Noodle」两个中餐品牌，前者在北京、上海、杭州等一线和新一线城市策动 9 家中餐厅，客单价 160 元独揽，后者则是位于纽约的面馆。

当今，这两家品牌也齐阐明平平。大家点评露出，限制 2024 年 11 月，汉舍中国菜偏执同公司品牌还有 8 家门店在上海、北京等地运营，Hao Noodle 则在纽约还领有 2 家门店。

事迹不冷不热，海底捞也莫得废弃对副牌的执念。2023 年运行，海底捞改革策略，将副牌的布局从快餐向更多元化的正餐市集推动。

2023 年 9 月，海底捞最初围绕自身的主业上风，推出子品牌嗨捞暖锅，首家店在北京龙湖北苑天街开业。这个海底捞的"平替"莫得好意思甲处事，莫得诞辰歌，有的仅仅海底捞的菜品和更低廉的价钱。

2024 年 6 月，嗨捞暖锅更名小嗨暖锅，随之而来的是更进一步的降价，鸭血豆腐无尽续，鸳鸯锅底 9.9 元，东谈主均也从原先的 80 元降至 60 元独揽。字据官方处事号露出，小嗨暖锅目下在北京、温州、唐山等地共开出 7 家门店。

除了暖锅主业之外，海底捞还在烤肉、烧烤、炸鸡等多个品类进行多元化膨胀。如上文提到，海底捞的烤肉店「焰请烤肉铺子」仍是开出了近 10 家门店，烤串店「火焰官 BarBecue」刚刚落地无锡。

除了正餐子品牌，海底捞还尝试通过其他阵势拓宽市集。

举例，海底捞走进校园，进驻了西安、珠海、武汉、成齐、福州等地共 40 余座高校，东谈主均消耗也降至 50-60 元独揽；推出名为"下饭暖锅菜"的快餐业务，夸口消耗者"暖锅一东谈主食"的新外卖场景；在青岛等多地夜市摆摊，字据当地消耗者喜好推出冒脑花、小油条等夜宵餐食。

看成暖锅行业的老老迈，海底捞的副牌探索从未住手。而为何对副牌如斯执著，海底捞本人的策动策略和暖锅市集的变化，概况会给出谜底。

为何坚抓作念副牌？

2020 年，海底捞首创东谈方针勇提议拓店相干。相干之下，海底捞蒙眼决骤，仅 2020 年就在中国大陆地区开出 489 家门店，2020-2021 年这两年间，海底捞的新增门店数目是此前 25 年总和的 1.1 倍。

由于对市集的误判，这次加快拓店让海底捞真的插足至暗时辰。2021 年财报露出，其昔时赔本 41.6 亿元，这是海底捞自上市以来初度年度赔本。盲目膨胀带来的四百四病也体当今翻台率上。2018 年海底捞上市时，翻台率达到了 5.0 次 / 天；而到 2021 年底，这个数字降至 3.0 次 / 天。

昔时 11 月，海底捞实时止损，开启"啄木鸟相干"，关停了近 300 家策动事迹欠安的门店，同期提议了平均翻台率不低于 4.0 次 / 天的指标。从尔后的门店数目也能看出，海底捞的膨胀速率慢了好多，2023 年较上年仅新增 2 家门店。

直于本日，海底捞的啄木鸟相干奏效初显，2024 年上半年的翻台率增长至 4.2 次 / 天，仍是达成当初定下的指标。但从财报来看，翻台率的增长似乎并不虞味着事迹的回暖。

中报露出，海底捞 2024 年上半年营收为 214.91 亿元，较上年同期的 188.86 亿元增长 13.8%。固然营收同比增长，但净利润却出现了下滑，海底捞上半年期内溢利为 20.33 亿元，同比下滑 10%。

（开头：海底捞 2024 年中报）

盈利阐明不如预期，从海底捞的本钱法例和东谈主均消耗上可见端倪。

本钱上，海底捞本年上半年职工本钱较 2023 年同期增长 24%，达到 71.6 亿元；原材料及易耗品本钱则同比增长 9.1%，达到 83.87 亿元；房钱本钱同比增长 5.3%；水电开支同比增长 19.2%，达到 7.22 亿元。本钱束缚普及的同期，东谈主均消耗还在束缚下滑。

2023 年，海底捞的东谈主均消耗跌至百元以下，2024 年上半年更是进一步走低，至 97.4 元。

海底捞的价钱下降是市集变化所致。9.9 元的风吹到了暖锅界，简直悉数头部品牌的价钱齐在束缚下探以求生涯。2024 年 5 月，呷哺呷哺告示降价，举座价钱缩短幅度在 10% 独揽，平均客单价不朝上 60 元；同庚 5 月，楠暖锅推出的 3.0 店型，上新了 1.9 元的素菜、9.9 元的鲜牛肉、39.9 元的锅底；6 月，怂暖锅喊出"锅底 8 元起，荤菜 9.9 元起"的标语 ......

价钱下调是不得已之举，但对于处事至上的海底捞来说，盲目降价带来的负面影响比较其他品牌愈加重烈。近两年，对于海底捞"处事左迁"的言论越来越多。作念好意思甲要收费了，生果零食送的不大方了，牛肉粒从调料台灭绝了，菜品变少了等等。

拓店难，赢利才调收缩，市集内卷，消耗者负面评价加多，千般压力之下，增开副牌成了不起不走的一条路。

一方面，插足其他赛谈拓宽了场景，躲避更深脉络的细分需求，也为主顾带来了新的刺激；另一方面，基于内卷的大环境以及增收不增利的阐明，增开副牌不错分布降价带来的压力，让海底捞在 SKU 和品性上实在无法再拉开差距的暖锅赛谈喘语气。同期，海底捞也盼愿通过对不同赛谈的束缚试水找到新的"海底捞"，成为更成心的盈利增长点。

找准了标的，海底捞就运行了尝试，诈欺品牌和供应链的上风，缓缓周转原有资源，建立起宏大的「海底捞寰宇」。

餐饮"万能王"的供应链帝国

要成为餐饮界的"万能王"，海底捞的品牌效应和供应链帝国最为遑急。

从品牌来看，深耕行业 30 年的海底捞秉抓着"处事至上、主顾至上"的理念沿途从四川走向天下，成为行业龙头。字据窄门餐眼数据，目下海底捞仍是遍布中国 255 个城市。财报露出，限制 2023 年年底海底捞办当事人顾数近 4 亿东谈主次，注册会员东谈主数达 1.5 亿东谈主。

极致处事是海底捞庄重打造的中枢 IP，亦然匡助其已矣大界限品牌效应的要道。从进门到餐后，海底捞辛苦于为主顾提供周至、贴心和个性化的处事。老例处事之外，海底捞还提供好意思甲、擦鞋、好意思发等处事，用餐技巧还提供诞辰歌、京剧饰演、捞面饰演等文娱行为。

而这么的中枢 IP 也被延迟到了海底捞的副牌上。不雅潮新消耗（ID：TideSight）在焰请烤肉铺子杭州店发现，门口相同设有主顾恭候区，摆放着海底捞的牌号小零食和茶水，进门处也设有洗发区，主顾不错在等位技巧列队好意思发和头部推拿。

此外值得庄重的是，在焰请烤肉铺子的点餐小程序注册会员时，系统会自动绑定用户的海底捞会员，这种策略也有助于将主品牌的至心主顾调度为副牌的主顾。

从副牌的用餐体验也能嗅觉到，海底捞的品牌效应不仅能让消耗者产生自然的信任感，更是"极致处事"的延续。让消耗者络续享受海底捞的处事，试吃不同的好意思食，更进一步增强了海底捞会员用户的粘性，酿成了独到的竞争力。

海底捞的供应链帝国相同为其副牌提供了强有劲的撑抓。

海底捞 2011 年引入"阿米巴"措置模式，将公司不同部门分割成寂然的第三方公司（即阿米巴），每个阿米巴寂然核算。在此模式下，公司供应链布局仍是涵盖食材供应、暖锅底料及复合调味品、仓储物流，以及门店装修、东谈主力资源、财务措置、信息化云平台处事、外卖及配送、游戏化营销等才能。

财报露出，海底捞通过鉴定总采购条约的阵势购买主要相关方的居品和处事，2018-2022 年公司向主要相关方采购金额占采购总数的比例均值为 33%。通过这么的布局，一方面，海底捞能够从源流把控原材料在坐蓐、加工和运载经由中的食物安全风险，为公司的适当运营添砖加瓦；另一方面，全产业链布局还使公司能够愈加专注于餐厅运营主业，并得到一定的本钱上风，更具竞争力。

如斯全面的供应链布局也将产出外溢至副牌门店中。在焰请烤肉铺子，主顾用到的餐具等均标有海底捞字样，伴计也告诉不雅潮新消耗，店铺顶用到的食材巨额齐来自海底捞供应链。

结语

年报露出，海底捞的副牌收入体量较小，但增速较为可不雅，2023 年收入同比增长 139.8% 至 3.5 亿元，收入占比达 0.9%。

外部市集内卷严重，价钱战不熄，里面资格失实膨胀，海底捞不错说是崇拜步入了政策颐养期。在这技巧，海底捞尝试通达加盟，进驻下千里市集，实际了多种举措，副牌是其中较为遑急的一环。

副牌的成立，是海底捞品牌效应和供应链上风的束缚延迟足球投注app，但插足其他赛谈，究竟是"一通百通"如故"隔行如隔山"？还需要市集的考据。